Ингредиенты лейпцигского винегрета:
- цветная капуста,
- 200 гр. моркови,
- 200 гр. спаржи,
- 300 гр. зеленых бобов,
- 800 гр. зеленого гороха,
- 2 шт. кольраби,
- 6 стаканов бульона,
- 2,5 ложки масла,
- 2 ч. ложки сахара,
- 2 ч. ложки соли,
- 30 раков,
- 2 ч. ложки муки,
- 3 желтка.
Для ракового масла:
- 2 столовых ложки слегка подогретого сливочного масла,
- 30 растертых в ступке в порошок скорлупок вареных раковых.
Для начинки раковых спинок:
- 1 стакан толченых сухарей,
- 1 стакан молока,
- 2 яйца,
- 1 ст. ложка масла,
- две столовых ложки сахара,
- тертая цедра с половины лимона,
- 15 шт. горького миндаля,
- щепотка соли.
Рецепт приготовления лейпцигского винегрета:
Лейпцигский винегрет приготовляется из различных овощей: моркови, спаржи, цветной капусты, зеленых бобов, зеленого гороха, кольраби и т. п.
Вычистив морковь, ее быстро уваривают в бульоне вместе с маслом, сахаром и солью.
Вычищенную спаржу режут кусками длиной 2 см и варят в воде с солью точно так же, как разделенную на маленькие соцветия цветную капусту.
Кольраби и зеленые бобы режут четырехугольными кусочками наискось и варят до мягкости в воде с солью так же, как и вылущенный зеленый горох.
Когда все овощи сварены, тогда растирают 2 ложки масла с 2 ложками муки добела, разбавляют их таким количеством воды из-под спаржи и цветной капусты, какое нужно для соуса, вбивают туда же 3 желтка, сильно взбитых в пену с ложкой сахара, и тотчас же снимают кастрюлю с огня. Для начинки раковых спинок вскипятим молоко с растертым миндалем, всыплем при помешивании сухари, еще немного прогреть, добавим яйца и остальные ингредиенты и быстро размешаем. Начинить смесью раковые спинки (от вареных раков) и брать их для украшения блюда.
На круглое блюдо кладут посередине большой предварительно отваренный кочан цветной капусты и окружают его венком из бобов, который заканчивается венком из моркови. На них лучеобразно раскладывают различные овощи, перемешанные с вычищенными раками, и обливают все соусом.
Различный цвет овощей должен быть виден, поэтому не следует наливать много соуса. Приготовленное кушанье обливают раковым маслом, а вокруг блюда раскладывают вперемешку красивые маленькие котлетки и начиненные раковые скорлупки.
Приятного аппетита!
